.jpeg "img-20160219-wa0022-(1).jpeg")
Cosa sono le morchelle (o spugnole)?
La Morchella, comunemente conosciuta anche come spugnola, è considerata il fungo primaverile per eccellenza. È molto apprezzata sia nella cucina italiana che in quella gourmet internazionale, grazie alla versatilità della sua carne e al sapore deciso e inconfondibile.
Tutte le specie appartenenti al genere Morchella sono classificate come commestibili, purché ben cotte, e presentano una morfologia unica: un cappello con superficie alveolata, simile a una spugna, e un corpo interno completamente cavo.
Dal punto di vista microscopico, le diverse specie di morchelle risultano molto simili tra loro, in particolare per quanto riguarda la forma e la struttura delle spore. Le differenze che permettono di distinguere una specie dall’altra si basano principalmente su aspetti macroscopici visibili a occhio nudo, come il colore, la forma, l’habitat di crescita e le caratteristiche del cappello.
Questi funghi si sviluppano tipicamente in primavera e prediligono ambienti umidi boschivi o terreni ricchi di sostanza organica (spesso corsi d'acqua o in aree interessate da incendi boschivi).
Cappello: alto dai 2 ai 10 cm, ha forma conica o ovale e presenta una superficie a nido d’ape, formata da alveoli profondi e irregolari. Il colore varia dal giallo-brunastro al marrone scuro, a seconda della specie e dello stadio di maturazione.
Gambo: bianco o crema, ruvido e internamente cavo, spesso più chiaro del cappello. Generalmente cilindrico, ma può essere leggermente rigonfio alla base.
Carne: sottile, fragile e completamente cavernosa all’interno, sia nel cappello che nel gambo. L’odore è delicato, piacevolmente fungino, e il sapore (dopo cottura) è aromatico e leggermente nocciolato.
Spore: di colore giallo-ocraceo, ellittiche e lisce, osservabili solo al microscopio.
Ambiente: crescono spesso ai margini dei boschi di conifere, vicino alle abetaie.
Terreno: cresce in zone umide, vicino ai corsi dì'acqua e terreni ricchi di humus.
Crescita: Singola o a piccoli gruppi di esemplari vicini
Quando crescono le morchelle?
Le morchelle compaiono nei mesi di marzo, aprile e maggio, soprattutto in zone boschive o ai margini dei prati umidi vicino a corsi d'acqua, spesso dopo le piogge primaverili.
Crescono in natura in modo spontaneo, ma alcune varietà sono oggi, grazie alle recenti scoperte in ambito scentifico, coltivate anche in serra per uso gastronomico.
La coltivazione delle morchelle
Negli ultimi anni si sono compiuti importanti progressi nella coltivazione delle morchelle, in particolare delle specie Morchella esculenta e Morchella conica. Tali sviluppi hanno reso possibile la coltivazione in serra su scala commerciale, soprattutto in Asia, grazie alle ricerche pionieristiche del professor Daniel J. Ower, micologo statunitense.
Fu proprio lui il primo a documentare con successo la fruttificazione delle morchelle in ambiente controllato, aprendo la strada alla coltivazione artificiale di questi funghi fino ad allora ritenuta impossibile.
Tuttavia, è importante sottolineare che le morchelle restano tra i funghi più complessi da coltivare. Richiedono condizioni ambientali molto specifiche e il tempo di attesa per la fruttificazione può superare l’anno, rendendo la produzione incerta e riservata a coltivatori esperti.
Attualmente, la Cina è il principale produttore mondiale di morchelle coltivate, con migliaia di ettari destinati a questa produzione e numerosi brevetti registrati su substrati innovativi e protocolli di coltivazione. Gli istituti agronomici cinesi hanno perfezionato i metodi originari, rendendo possibile una coltivazione più stabile e redditizia.
Morchelle: sono sicure da mangiare?
Sì, ma è fondamentale cuocerle!!
Le morchelle, contengono acido elvellico, una tossina termolabile che deve essere eliminata per garantire la sicurezza alimentare e prevenire i disturbi gastrointestinali. La cottura deve essere idonea ed adeguata e a tale scopo. Si consigliano almeno 15-20 minuti per ottenere una cottura omogenea.
Una volta cotte solo sicure per la salute e decisamente deliziose.
La sindrome Morellinica
Se si consumano morchelle crude o poco cotte, entro breve tempo (talvolta anche 15 minuti sono sufficienti) o ta le 6 e le 20 ore successive all'ingerimento, possono insorgere disturbi gastrointestinali come nausea, vomito e diarrea. Ci sono però casi in cui si possono manifestare sintomi più gravi come vertigini, visione offuscata e problemi di equilibrio.
Nel 2010 è stato pubblicato inoltre, uno studio dell'esperto del centro Toxicovigilance del Michallon Hospital a Grenoble, Philipe Saviuc e dai suoi collaboratori (Saviuc & al. 2010;Sitta & al. 2020) relativo ai sintomi (vertigini, tremori, atassia, disturbi visivi, cefalea) di una sindrome neurologica presentatisi in pazienti (53 casi) che hanno consumato rilevati quantità del genere morchella o che ne hanno consumati più pasti consecutivamente Questo studio conferma scientificamente le dichiarazioni del botanico e micologo francese Casimir Roumeguère che già nel lontano 1889 metteva in relazione tale sindrome neurologica con le quantità di funghi del genere morchelle consumate.
Come si cucinano le spugnole?
Le morchelle hanno una consistenza unica e un sapore intenso, che ricorda la nocciola, sono protagoniste di numerose ricette, in particolare dopo l’essiccazione o la cottura in preparazioni cremose.
Le ricette in cui le morchelle sono l'ingrediente principale sono molteplici, questo fungo così pregiato può esssere usato in risotti e primi piatti, saltati in padella come contorno o, grazie alle loro caratteristiche morfologiche (hanno forma cava) sono facili da farcire con mousse o fondute.
Noi a casa le cuciniamo spesso con il filetto di maiale e la panna, una vera delizia.
Le morchelle, sopratutto quelle secche, rilasciano in cottura una colorazione grigia.
Consiglio per le spugnole fresche: prima della cottura, è bene lasciarle in ammollo in acqua fredda per eliminare eventuali residui di terra o insetti nei pori del cappello.(consiglio di tagliate a metà poichè nel corpo cavo potrebbero esserci residui di sottobosco o insetti a meno che non si voglia farcirle, in tal caso, sarà necessario lavarle accuratamente una per una facendo molta attenzione)
Essiccate, le spugnole mantengono tutto il loro aroma e possono essere reidratate all’occorrenza
Consiglio per le spugnole secche: per farle rinvenire, consigliamo di lasciarle a mollo nel latte per una notte intera. Il latte oltre a reidratarle le schiarirà.
CLICCA QUI PER ACQUISTARLE NEL NEGOZIO ONLINE NESPOLI FUNGHI
IMPORTANTE: Come già consigliato per ogni liquido di rinvenimento (anche l'acqua), il latte dovrà essere buttato poichè con ogni probabilità conterrà terriccio, sabbia e residui del sottobosco.
Curiosità sulle morchelle
In Francia sono chiamate “morilles” e sono un must dell’haute cuisine, in alcune zone d’Italia vengono chiamate “marzaiuole”, in riferimento specifico al mese di crescita, marzo.
Le morchelle nella tua cucina
Se sei un appassionato di funghi, le morchelle rappresentano una scoperta preziosa, da provare almeno una volta nella vita.
Sono funghi particolari, da consumare con attenzione, ma capaci di regalare esperienze gastronomiche uniche. Non si trovano tutto l’anno: la loro presenza è legata alla primavera e proprio per questo sono molto ricercate dagli intenditori.
Nel nostro negozio le morchelle fresche sono disponibili esclusivamente su prenotazione, per garantire che trascorra il minor tempo possibile dalla raccolta al consumo. Un prodotto stagionale, raro e apprezzato da chi sa riconoscere l’eccellenza.
Le immagini relative alla raccolta (nel cesto) e agli esemplari in natura sono stati scattate da Maurizio, un esperto micologo, collega ed amico perchè io sfortunatamente, nella mia vita (sin ora) non ho mai avuto occasione di trovarle. Ma non demordo, sto studiando il territorio e,… mi devo solo organizzare :)
Le morchelle in cassetta sono della primavera 2024.
Per approfondire gli studi consigliamo:
- National library of medecine - Can morels (Morchella sp.) induce a toxic neurological syndrome per la lettura dell'estratto relativo ai dati specifici.
- e ai ricercatori e/o studiosi, Researchgate - Can morels (Morchella sp.) induce a toxic neurological syndrome per consultare il testo completo.
